Фермент и липаза. Особенности и отличие

Молокосвертывающий фермент – это обязательный ингредиент. Без применения фермента невозможно получить сгусток необходимой плотности. Следовательно, сырное зерно тоже не получится.

Фермент можно использовать сычужный или микробиальный (вегетарианский). Ферменты бывают в сухом или жидком виде.

Сычужный фермент вырабатывают из желудков телят или КРС. В зависимости от этого регулируется содержание пепсина и химозина. Чем выше показатель химозина, тем лучше молокосвертывающая активность.

Классический сычужный фермент нашел наиболее широкое применение в сыроделии.

При использовании сычужного фермента, содержащего преимущественно химозин, получают сыры наилучшего качества, с максимальным выходом продукции ( фермент ЭкстрА™).

Однако, наиболее сбалансированным считается фермент с соотношением 50% химозина и 50% пепсина ( ВННИМС, Нормаль).

Микробиальный— это фермент микробного происхождения, который дает более быструю коагуляцию.

Микробиальные ферменты универсальны и используются для производства практически всех известных сортов сыра, включая вегетарианские. Использовать можно любой фермент: сухой или жидкий.

Подберите такой вариант, чтобы вам было максимально удобно пользоваться.

Липаза – это фермент, который получают из желудков молодых животных. Использование липазы придает сыру более насыщенный вкус и аромат.

Телячья липаза придает мягкий сливочный вкус сыру.

Ягнячья липаза создает сильный аромат средней пряности.

Козья липаза создает острый, стойкий аромат, слегка пряный.

Внимание! Вносить липазу в молоко следует до фермента, вместе с заквасками