Сыр Канестрато. Пошаговый рецепт

Сыр Канестрато - итальянский твердый сыр, который относится к так называемым "вареным" сырам.

Традиционно это  сыр готовится из смеси овечьего и козьего молока, но и з коровьего он получается не менее вкусным.

Это сыр длительного созревания, но и молодой Канестрато тоже получается вкусным.

Ингредиенты:

• молоко - 10 л
• закваска мезофильная - 0,1 г закваска
• термофильная БК-Углич-СТБнв - 0,1 г
• хлорид кальция - 1 г
• сычужный фермент - 0,5 г

Как приготовить сыр Канестрато в домашних условиях:

1.Молоко нагреть до температуры 32ºС.

2. Внести смесь термофильной и мезофильной закваски. Размешать и оставить на 30 минут.

3. Внести раствор хлористого кальция и раствор сычужного фермента. Размешать и оставить на 40-50 минут для образования сгустка.

4. Нарезать сгусток на кубики с размером грани 1-2,5 см. Оставить на 5 минут.

5. Венчиком разбить сгусток на более мелкие части. Оставьте еще на 5 минут.

6. Медленно, помешивая, нагреть сырную массу до 49 ºС. Нагрев должен занять 30-45 минут.

7. Слить треть сыворотки. Помешивать еще 20 минут.

8. Оставить сырную массу на 20 минут, после этого слить сыворотку.

9. Выложить сырную массу в форму для самопрессования. Через 20 минут сыр перевернуть.

10. Нагрейте сыворотку до 70ºС. Погрузить туда форму с сыром и оставить на 1 час.

11. Извлечь форму из сыворотки и оставить в форме при комнатной температуре на 24-40 часов.

12.Солить сыр 10-12 часов в 20% рассоле. В середине процесса посола перевернуть.

13. Вызревает сыр Канестрато 4-12 месяцев. Примерно через месяц будет готов молодой Канестрато.

Удачи вам в сыроделии!