Губернаторский сыр. Рецепт

ГУБЕРНАТОРСКИЙ СЫР

Губернаторский - ароматный, сладковатый сыр, который производится с добавлением пропионовых бактерий.

Губернаторский сыр производят из коровьего молока, рецептура несложная, поэтому его легко приготовить в домашних улсовиях.

Ингредиенты:

• молоко - 15 л
• фермент жидкий - 3/4 ч.л.
• мезофильно-термофильная закваска ароматообразующая - 0,35 г
• пропионовые бактерии - 0,03 г
• кальций хлористый - 1,5 г

Как приготовить Губернаторский сыр:

1. Нагреть молоко до 33°C.

2. Рассыпать закваску и бактерии в молоко, размешать и оставить на 30 минут.

3. Влить раствор кальция и раствор фермента, перемешать.

4. Оставить для формирования сгустка на 40-50 минут.

5. Нарезать калье на кубики. Вымешивать 30 минут при температуре 35°C. Оставить в покое на 30минут.

6. Слить 30% сыворотки, добавить 2,2 л воды температурой 60°C, размешать.

7. Вымешивать зерно 20 минут, постепенно доводя температуру до 50°C. Оставить на 20 минут.

8. Слить сыворотку до уровня зерна. Переложить зерно в форму и оставить самопрессоваться на30 минут. Через 15 минут сыр нужно перевернуть.

9. Поставить на 1 час под пресс весом из расчета 2 кг груза на 1 кг сыра.

10. Перевернуть и поставить еще на 1 час под пресс весом из расчета 4 кг груза на 1 кг сыра.

11. Перевернуть и прессовать еще 1 час грузом 6 кг на 1 кг сыра.

12. Отправить на посол в 20%-й солевой раствор на 5-6 часов.

13. Обсушить и убрать на созревание:

- 1-2 дня при температуре 10-12°C с влажностью 85%

- 20 дней при температуре 20-23 °C и влажностью 80-85%, переворачивая 1 раз в 2 дня

- 3-5 дней при температуре 10-12°C с влажностью 80-85%

Через месяц Губернаторский сыр будет готов.