Сыр Костромской в домашних условиях

Костромской сыр очень популярен на территории России в виду своих вкусовых качеств.

Это сыр, который отличается островатым, немного с кислинкой, сырным вкусом и пряным ароматом.

Ингредиенты:

• молоко фермерское - 10 л
• закваска мезофильная ароматообразующая – 0,2 г или 1/4 ч.л .
• фермент - 1/2 ч.л. жидкого или 0,5 г сухого
• кальций хлористый - 1 г
• аннато - 8 капель
• соль нейодированная - 1 ст.л
• вода - 1 л
• рассол для посола

Как приготовить Костромской сыр:

1. Нагреть молоко до температуры 31°C.

2. Внести краситель аннато, перемешать.

3. Внести мезофильную закваску, перемешать.

4. Оставить в покое молоко с закваской на 30 минут.

5. Подготовить раствор фермента и раствор кальция хлористого за 15 минут до внесения.

6. Внести раствор кальция, перемешать.

7. Внести раствор фермента, перемешать и оставить в покое на 40-50 минут для формирования сгустка.

8. Нарезать сгусток вдоль на полоски шириной 1 см. Оставить в покое на 5 минут. Затем нарезать поперек и оставить еще на 5 минут. После этого нарезать сгусток по горизонтали, чтобы получились кубики, и оставить в покое еще на 5 минут.

9. Вымешивать сырное зерно 10 минут. Затем отобрать 2 л сыворотки (20% от первоначального объема молока).

10. Вымешивать 30 минут. Отобрать еще 2 л сыворотки.

11. Добавить в сырное зерно 1 л воды температурой 40°C.

12. Включить плиту. Вымешивать сырное зерно еще 15 минут, доводя до температуры 40°C.

13. Добавить в сырное зерно 1 ст.л. соли (20-25 г).

14. Вымешивать 20 минут. Оставить в покое на 5 минут.

15. Слить сыворотку и переложить в дуршлаг или микроперфорированную форму на 15 минут для самопрессования.

16. Нарезать сыр на кубики со стороной 1 см. Переложить в форму, застеленную марлей или лавсановой салфеткой, хорошо утрамбовывая рукой.

17. Прессование сыра:

1 час - груз 5 кг. Перевернуть.

2 часа - груз 6 кг. Перевернуть.

12 часов - груз 10 кг.

18. Солить в 20% рассоле из расчета 4 часа на 500 г сыра

Созревание Костромского сыра не менее 2-х месяцев.

Удачи вам в сыроделии!