Буковинский сыр в домашних условиях

Буковинский сыр относится к категории твердых сыров, с глазками неправильной формы.

Аромат ярко выраженный, сырный, вкус слегка кисловатый

Ингредиенты:

• молоко - 15 л
• мезофильная закваска - 1/4 ч.л.
• сычужный фермент - согласно рекомендациям производителя
• липаза телячья - 1/4 ч.л.
• кальций хлористый - 1,5 г

Как приготовить Буковинский сыр:

1. Нагреть молоко до температуры 28-30 ºС.

2. Рассыпать по поверхности молока закваску и липазу. Размешать шумовкой и оставить в покое на 30 минут.

3. Приготовить раствор фермента и раствор кальция хлористого.

4. Внести в молоко раствор кальция хлористого. Размешать.

5. Внести раствор фермента. Размешать и оставить в покое на 40-50 минут для образования сгустка.

6. Нарезать сгусток на кубики со стороной не более 1 см. Оставить в покое на 5-10 минут.

7. Включить огонь и вымешивать сырное зерно в течение 20-ти минут, доводя температуру до 35ºС.

8. Слить 30% сыворотки от первоначального объема молока.

9. Влить в сырное зерно 20% воды температурой 45ºС.

10. Включить огонь и снова вымешивать 15-20 минут, доводя зерно до температуры 37ºС.

11. Оставить сырное зерно в покое на 10 минут.

12. Переложить сырное зерно в форму и поставить в сыворотку еще на 10 минут.

13. Прессование: 30 минут весом 1 кг. Перевернуть. 5 часов весом 3 кг. Перевернуть. 5 часов весом 7кг. Перевернуть 5 часов весом 15 кг.

14. Солить сыр в 20% рассоле из расчета 5-6 часов на 1 кг сыра.

15. Вынуть сырную головку из рассола и поместить в холодильник на дренажный коврик для обсушки.

16. Покрыть сыр воском или латексом и поместить в камеру для созревания или холодильник. Переворачивать через день первые 2 недели, затем 1 раз в 3-4 дня.

17. Созревание от 30-ти дней.

Удачи вам в сыроделии!