Сыр Лангр в домашних условиях. Пошаговый рецепт

Сыр Лангр (Langres) родом из Франции, это один из немногих сыров, производимых в регионе Шампань.

Лангр  - это плесневый сыр, который имеет оранжевую корочку и внутреннюю нежную кремовую бледно-желтую часть.

Сыр Лангр традиционно готовят небольшим весом: 120-180 г

Вмятина является результатом того, что сыр не переворачивают во время созревания, из-за чего сыр оседает в центре.

Рецепт сыра Лангр

Ингредиенты:

• молоко -10 л
• мезофильная закваска - 0,2 г 
• сычужный фермент - 0,1 г сухого или 1/8 ч.л. жидкого
• плесень Geotrichum Candidum (ГЕО) - 1/64 ч.л
• кальций хлористый - 1 г
• аннато
• соль

1.Провести предварительную пастеризацию молока: довести молоко на маленьком огне до температуры 75 ºС и быстро охладить до рабочей температуры 22 ºС.

2. Внести в молоко раствор кальция хлористого и размешать шумовкой.

3. Внести закваску и плесень, размешать.

4. Добавить раствор фермента, размешать.

5. Выдерживать молоко для формирования сгустка в течение 18-20 часов при температуре 22-24 ºС. За это время сформируется сгусток, который будет похож на плотный йогурт. Сверху сгустка будет слой сыворотки.

6. Удалить сыворотку и разложить сырную массу по формам. Нужно учитывать, что во время самопрессования сыр значительно уменьшится в объеме, примерно в 4 раза. Поэтому, или следует выбирать формы повыше (например, форма P00718), или перекладывать сгусток в несколько приемов, по мере оседания сырной массы (форма Р00689).

7. Оставить сыр в формах на 2-3 часа. Аккуратно перевернуть сыр в формах.

8.Оставить сыр для самопрессования на 20-24 часа. За это время сыр уплотнится и сформируется в аккуратные головки с выемкой наверху.

9. Посолить сырные головки сухой нейодированной солью из расчета 1,5% соли от общей массы сыра и поместить обратно в формы.

10. Оставить сыр еще на 20-24 часа.

11. Подготовить 3%-ный солевой раствор с добавлением аннато. Аннато нужно добавить столько, чтобы раствор приобрел цвет крепкого чая.

12. Покрыть сырки этим раствором с помощью кисточки или ватного диска со всех сторон и выложить в контейнер для созревания, на дно которого положить бумажные салфетки и дренажный коврик.

13. Накрыть контейнер крышкой и поместить в холодильник для дальнейшего созревания.

14. Утром и вечером нужно менять салфетки и вытирать влагу со стенок контейнера и крышки. Переворачивать сыр не нужно.

15. На 3-й день следует еще раз покрыть сыр раствором с аннато.

16. Продолжать каждый день протирать контейнер от влаги и менять влажные салфетки. За это время плесень начнет прорастать через оранжевую корочку.

17. Через 5 дней снова промыть корочку сыра солевым раствором с аннато.

18. Созревание сыра Лангр в холодильнике до полного обрастания плесенью и формирования плотной сухой корочки. На это уйдет примерно 14-20 дней.

Удачи вам в сыроделии!